Sonntag, 18. Juni 2017

Scones with clotted cream, die Queen und ein Kniefall

 
Scones with clotted Cream

Wer nach London reist, kommt um einiges kaum rum. Z.B. um  die Themse, um Georg Friedrich Händels Wassermusik, um den Tudor Stil, um Rosen, um die Queen und um Scones with clotted Cream. Also ich bin grosser Fan von allem, inklusive der Queen. Leider hatte mir Premierministerin Theresa May mit ihrer neu angesetzten Parlamentswahl einen massiven Strich durch die Rechnung gemacht. Denn eigentlich findet in London im Mai jeweils die RHS Chelsea Flower Show statt sowie die Parlamentseröffnung. Da fährt die Queen dann in ihrer Kutsche vom Buckingham Palace zum Parlamentsgebäude - ein Grund für die Royalisten, mit Fähnchen am Strassenrand zu stehen und dem britischen Oberhaupt zu huldigen. Da wollte ich natürlich mit dabei sein, aber der Herr Toettchen hatte sich bereits im Vorfeld quer gestellt und meinte, er werde auf keinen Fall mit dem Fähnchen am Strassenrand stehen, sondern derweilen irgend ein Museum besuchen oder sich mit einem Buch in einen Park setzen. Aber eben, es kam dann anders, weil die Parlamentseröffnung nun erst am 21. Juni, also kommenden Mittwoch, stattfindet. Lange Rede - kurzer Sinn, ich hab die Queen nicht gesehen.


Die Queen

Kommen wir zu Georg Friedrich Händel, in Deutschland geboren, in London gestorben. Wie hatte Ludwig van Beethoven einst gesagt? «Händel ist der grösste Komponist, der je gelebt hat. Ich würde mein Haupt entblössen und an seinem Grabe niederknien!». Ich auch - ich bin grosser Händel-Fan. Und während ich diesen Blogbeitrag schreibe, läuft im Hintergrund sehr laut Händels Wassermusik. Händel und London gehören für mich einfach zusammen.

Westminster und Elizabeth Tower (Big Ben)

Tudor Stil und Rosen... jessäs... wenn ich die Entwicklung dieses Blogbeitrages sehe... ich bin hoffnungslos altmodisch. Jedenfalls sind der Herr Toettchen und ich mit einem ehemaligen Lastkahn drei Stunden Themse aufwärts nach Hampton Court Castle gefahren. Entschleunigtes reisen. Mit U-Bahn, Bahn und Bus hätte das Ganze irgendwie um die 40 Minuten von Londons Zentrum aus gedauert. Mit dem Kahn war es gemütlicher.

Reisen auf der Themse

Blick auf Hampton Court Castle von der Themse aus

Rosengarten von und Blick auf Hampton Court Castle

Rosengarten Hampton Court Castle

Altmodische Henne im Rosengarten von Hampton Court Castle

Achja, das ist ja ein Foodblog. So langsam sollten wir uns wieder dem Essen widmen. Mit was hatten wir angefangen...? Genau, mit Scones. Scones mit clotted Cream... clotted Cream ist hier praktisch nicht zu kriegen. Das, was meiner Meinung nach weit (sehrsehr weit) entfernt ähnlich mit clotted Cream ist, ist Mascarpone oder für die Schweizer evtl. noch Greyerzer Rahm. Ich habe irgendwo im Netz eine Anleitung gesehen, wie man clotted Cream selbst herstellen kann. Aber die Herstellung dauerte locker zwei Tage und dafür müsste auch der Backofen 12 Stunden laufen. Das ist mir dann für das bisschen Cream doch zuviel Aufwand und zuviel Stromverbrauch. Ich hatte mir einen Becher clotted Cream aus London mitgebracht.

Kommen wir zum Scones-Rezept. Das stammt aus dem Kochbuch von Fortnum and Mason.

Rezept für 15 Stück

400 g Mehl
20 g Backpulver
1/2 Teelöffel Salz
115 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
80 g Zucker
175 ml Milch
1 Eigelb

Mehl, Salz, Backpulver, Butter und Zucker in eine Schüssel geben. Die Zutaten zackig zwischen den Händen verreiben, bis alles eine bröslige Mischung ist. Nicht kneten, das muss wirklich zackzack gehen. Milch beifügen und alles sehr rasch zu einem glatten Teig zusammen fügen.
Jetzt kommt noch ein Trick, den Fortnum & Mason nicht im Rezept erwähnt, den mir aber der Herr Toettchen verraten hat: dem Teig jetzt eine Tour geben. Dann den Teig auf 2 cm Dicke auswallen und mit einem runden Förmchen von ca. 4 cm Durchmesser ausstechen. Die ausgestochenen Scones auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 30 Minuten kühl lagern. Mit Eigelb bestreichen.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und das Blech mit den Scones rein schieben. 12 bis 15 Minuten backen.

Die noch lauwarmen Scones mit Erdbeermarmelade und clotted Cream zu einer wunderbaren Tasse Tee servieren.
Scones - ein Muss in England

Sonntag, 11. Juni 2017

Sonntagsbäckerei: Lemon tart nach Gill Meller

 Lemon tart

Als ich in London Gatwick meinen Koffer für den Flug nach Basel aufgegeben wollte, musste ich 40 £ draufzahlen, weil der Koffer 5 kg Übergewicht hatte. Sowas ist mir ja noch nie passiert. Als ich im Emmental aus dem Zug stieg, fuhr leider kein Bus, so dass ich mit meinem schweren Gepäck zu Fuss nach Hause musste. Mir sind fast die Arme abgefallen unterwegs. Und die ganze Zeit dachte ich: «Poulet, soviel hast Du doch eigentlich gar nicht geshoppt - wieso ist der Koffer bloss so sauschwer?!»
Nun ja, ein bisschen habe ich natürlich schon eingekauft... das Bisschen war leider ziemlich gewichtig. Wir waren unter anderem in Notting Hill in Books for Cooks, einer Buchhandlung, die nur Kochbücher führt - über 8000. Fantastisch! Von da habe ich mir «Gather» von Gill Meller mitgebracht. Ein wunderbares Werk, daraus werde ich noch einiges verbloggen. Heute fangen wir  mit Süsskram an.



Zum sonntäglichen Nachmittagstee gibt's die «Lemon & gooseberry tart with elderflower fritters». Aber ohne Stachelbeeren und frittierten Holunderblüten :-D. Denn hierzulande ist das mit den Stachelbeeren und den Holunderblüten ein bisschen schwierig. Also ich weiss ja nicht, wie die das in England hinkriegen, aber wenn bei uns der Holunder blüht, sind die Stachelbeeren noch lange nicht reif. Nun denn, ich habe also statt der Stachelbeeren Aprikosen verwendet. Und die Holunderblüten fallen grad ganz weg, die Törtchen sind so schon eine totale Kalorienbombe, da muss ich nicht noch frittierte Blüten drauf haben.

Rezept
Für 16 Törtchen

Teig
90 g Puderzucker
340 g Weissmehl
170 g Butter (kalt, in Würfel geschnitten)
1 Ei
2 Esslöffel kaltes Wasser
Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Lemoncurd
100 g frische, entsteinte Aprikosen (im Originalrezept: 100 g Stachelbeeren)
2 Esslöffel Wasser
abgeriebene Schale einer grossen Zitrone
1 dl Zitronensaft
100 g Honig
8 Eigelb
225 g Butter (kalt, in Würfel geschnitten)

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für den Teig Puderzucker mit Mehl mischen, ich habe noch eine Prise Salz dazu gegeben. Dann mit der kalten Butter zügig zwischen den Händen verreiben. Das mit dem Wasser verquirlte Ei dazu geben und rasch einen glatten Teig erarbeiten. Die Vertiefungen eines Muffinblechs ausbuttern. Den Teig von Hand in die Muffinvertiefungen drücken und bis oben einen Teigrand hochziehen. Auf jeden Teig ein Stück Backpapier legen und mit den Hülsenfrüchten beschweren (ich hab für sowas ein Glas Kichererbsen im Küchenschrank). Das Blech in den Ofen schieben und die Küchlein 15 bis max. 20 Minuten blind backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Für die Füllung die Aprikosen mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und weichkochen. Ich habe noch zwei Kaffeelöffel selbstgemachten Vanillezucker beigefügt. Das Aprikosenkompott durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Den Honig, Zitronenschalenabrieb, den Zitronensaft sowie die Eigelb dazu geben. Nun ein Wasserbad herrichten und die Schüssel über das heisse Wasser stellen. Das Wasser sollte ab jetzt die ganze Zeit simmern, die Schüssel darf das Wasser aber nicht berühren. Nun die Masse aufschlagen, ich hab das mit dem Handrührgerät gemacht, bis sie heiss und dick ist. Jetzt ein Stück kalte Butter in die Masse geben und weiter rühren, bis die Butter geschmolzen ist. So nun Stück für Stück von der Butter in die Zitronenmasse rühren. Wenn die ganze Butter aufgebraucht ist, den Herd nochmals hochdrehen, dass das Wasser anfängt zu köcheln. Jetzt die Masse noch solange weiterrühren, bis sie richtig heiss ist, dann die Schüssel vom Topf nehmen und den Lemoncurd durch ein Sieb streichen. Anschliessend den Curd in die ausgekühlten Küchlein füllen. Küchlein für 4 bis 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis der Curd fest ist. 


4 bis 6 Stunden Zwischenlagerung im Kühlschrank


Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Ich hatte noch ein Beerenkompott von einem andern Dessert übrig und fand, das passt ganz nett zu den Törtchen.

Zitronentörtchen mit Beerenkompott


Angaben zum Kochbuch: Gill Meller, Gather - Verlag: Quadrille Publishing - ISBN-978 1849497138. Das Buch ist nur in Englisch erhältlich.

Freitag, 9. Juni 2017

It's Pimm's Time

Sommerzeit ist Pimm's-Zeit

Als Gartenfreak stand natürlich bei meinem London-Urlaub auch ein Besuch der RHS Chelsea Flower Show auf dem Programm. Die Flower Show ist DAS Event für Gartenfans und die grösste und berühmteste Blumenausstellung der Welt. 



Blumen, Blumen Blumen...

Rund um das Royal Hospital in Chelsea werden für vier Tage Showgärten aufgebaut und in einer riesigen Zelthalle Blumen und Pflanzen aller Couleur gezeigt. In einer Art «Marktgasse» können an verschiedenen Ständen Gartenzubehör und allerlei Schnickschnack rum ums Thema Garten und Pflanzen gekauft werden.


Showgarten

An die heissbegehrten Tickets zu gelangen, ist - gemäss Einheimischen - nicht einfach. Das wusste ich aber nicht, als ich die Tickets gekauft hatte - ich hatte nämlich einfach eines Morgens gesehen, dass man jetzt Tickets bestellen kann und habe zugeschlagen. Glück muss der Mensch haben. ;-)



 Blumen soweit das Auge reicht

Während der Flower Show war es heiss, sehr heiss sogar. Das schrie förmlich nach einem kühlen Drink. Und was trinkt der englische Gartenfreak auf der Flower Show? Jawoll - Pimm's Cup! Pimm's Cup ist meine Sommer-Entdeckung - ich bin seit London ein grosser Fan davon. Und da der Longdrink nicht soviel Alkohol hat (der Likör auf Gin-Basis hat 25 Vol. %), darf man sich auch schon am Nachmittag einen gönnen.

Rezept
für 1 Glas

4 dünn gehobelte Scheiben Salatgurke
2 Limettenschnitze
1 Schnitz Orange
2 geviertelte Erdbeeren
2 Zweige frische Pfefferminze
4 Eiswürfel
5 cl Pimm's No 1
1,5 dl Ginger Ale

Eis, Minze, Gurke und Obst in ein Glas geben, mit Pimm's No 1 übergiessen und einen Moment ziehen lassen. Dann mit eiskaltem Ginger Ale aufgiessen.

Und weil es so schön passt, hier noch ein bisschen Musik von den Candy Girls, die an der Flower Show aufgetreten sind: 

Dienstag, 6. Juni 2017

Sunday Roast - eine kulinarische Reise nach London

Roastbeef, Yorkshire Pudding und Ofengemüse

Meine Küche wurde umgebaut. Aus einer elend engen Küche wurde ein absolutes Highlight. Aber weil Umbau nicht meins ist, musste/wollte ich in dieser Zeit weg. Ein Freund hat mir sein wunderbares Haus in London-Streatham zur Verfügung gestellt. Also Koffer packen und ab für zwei Wochen nach London.

Englische Küche... ojeee. Noch in den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts war das Essen in England häufig einfach mies. Nicht die Gerichte an sich, sondern an der Umsetzung und der Qualität der Produkte happerte es. Das hat sich zum guten Glück geändert. Auch wenn es Traditionalisten gibt, die von einer «ehemaligen englischen Hochküche» faseln... die tolle Küche, die man heute in englischen Pubs findet, hat zum guten Glück nichts mit  der «traditionellen englischen Küche» der letzten 50 Jahre zu tun, sondern ist mittlerweilen eine moderne, urbane Küche. Frische Produkte, neu interpretiert, toll inszeniert - das macht Freude.

Ein Highlight meines London-Aufenthaltes war der Besuch im «The Bulll» in Streatham. Ich hab dort einmal eine Kleinigkeit gegessen und war - weil es so toll war - noch ein zweites Mal an einem Sonntag zum traditionellen Sonntagsbraten dort. Ein tolles Pub, ziemlich ab vom Zentrum Londons, aber die Anreise lohnt sich allemal. Bei schönem Wetter kann man auch super draussen sitzen.

The Bull in Streatham

Zurück aus London habe ich meine neue Küche eingeräumt und dann das Perlhühnchen zum grossen, englischen Sonntagsbraten mit Yorkshire Pudding und Ofengemüse und allem Gedöns und so eingeladen.

Roastbeef
(für 2 bis 3 Personen)

600 g Rindshuft
1 Rosmarinzweig
2 Markknochen
1 Stück Stellerieknolle
1 Karotte
1/2 Lauchstange
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Zweig Thymian
1 EL Mehl
2 dl Rotwein (bei mir ein Rest Pinot Noir)
1 dl Robinsons Old Tom (dunkles Ale)
1 Teelöffel Fleischextrakt (z.B. Liebig)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Johannisbeergelee
Bratbutter

Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Das Fleisch mit einem Bindfaden binden und den Rosmarinzweig unter den Faden schieben. In einer Bratpfanne das Fleisch rundum anbraten. Dann salzen und würzen und auf einem Gitter mit einem untergeschobenen Blech für 3 Std. in den vorgeheizten Backofen schieben.

In der gleichen Bratpfanne, wie das Fleisch angebraten wurde, die klein geschnittene Karotte, den Sellerie, den Lauch und die Markknochen abraten. Den Thymian, Lorbeer und Nelken zugeben. Mit Mehl bestäuben und mit dem Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Dann das Bier zugeben. Fleischextrakt, Salz und Pfeffer zugeben und die Sauce zugedeckt 2 Stunden ganz leise simmern lassen. Evtl. zwischendurch ein bisschen Wein nachgiessen. Zum Schluss den Johannisbeergelee einrühren. Dann die Sauce durch ein Sieb giessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Yorkshire Pudding
für 6 Puddings

2 Eier
1 dl Milch
70 g Weissmehl
Salz, Muskat
Butterschmalz

Eier mit der Milch verquirlen, mit Salz und Muskat würzen. Mehl in eine Schüssel geben, Eier-Milch-Gemisch dazu geben und mit dem Mixer klumpenfrei verrühren, mind. 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
In ein Muffin-Backblech in 6 Vertiefungen je einen halben Teelöffel Butterschmalz geben. Das Muffinblech in den vorgeheizten Backofen schieben, bis das Butterschmalz in den Vertiefungen raucht. Muffinblech rausziehen und die Ofentemperatur auf 220 Grad senken. In die Vertiefungen des Muffinblechs den Teig giessen, bis die Vertiefungen zu zwei Dritteln gefüllt sind. Das Blech sofort wieder in den Ofen schieben und die Yorkshire Puddings 25 Minuten backen. Den Ofen in der Zeit nicht öffnen.

Das Roastbeef dünn aufschneiden und auf einem Teller anrichten. Den Yorkshire Pudding neben das Fleisch setzen. Die Sauce in den Pudding giessen und davon auch ein wenig über das Fleisch geben.

Ich habe das Gericht mit im Ofen gegartem Gemüse serviert, ähnlich wie ich das auch in «The Bull» in Streatham gekriegt hatte (Karotte, Mairübe, Knoblauch, weisser Spargel, Sellerie, Kartoffeln). 

Sunday Roast mit Yorkshire Pudding in The Bull

Freitag, 13. Januar 2017

Zelňačka - von Sauerkrautsuppe und böhmischen Dörfern

Zelňačka - böhmische Sauerkrautsuppe

Im vergangenen Sommer haben der Herr Toettchen und ich in Tschechien, genauer in Südböhmen, geurlaubt. Zwei Wochen durchs Land getingelt, mit dem Schlauchbootkanadier die Moldau runtergeschippert, nette Kaffees besucht, zusammen «Die Einfälle der heiligen Klara» von Pavel Kohout gelesen, böhmische Dörfer besichtigt und wunderbar gegessen. Am besten geschmeckt haben uns die einfachen Gerichte auf dem Land.
Taubenschlag in einem böhmischen Dorf

So führte uns die Reise eines Tages nach Holašovice. Holašovice ist ein kleines, Dorf, welches im südböhmischen Bauernbarock erbaut ist. Die Häuser und Gehöfte gruppieren sich um einen grossen, rechteckigen Dorfanger, auf welchem sich ein Fischteich, eine Kapelle und der Dorfladen befinden. Das Dorf zählt zum Unesco-Weltkulturerbe.


Bauernbarock in Holašovice

Wir kehrten ein ins Restaurace Špejchar u Vojty und bestellten uns eine Zelňačka, böhmische Sauerkrautsuppe, mit Brot. Was uns da aufgetischt wurde, hat unsere Herzen höher schlagen lassen. Das war ungelogen eine der besten Suppen, die ich je gegessen hatte. Und ich wollte unbedingt das Rezept haben. Leider war die Frau, welche die Suppe gekocht hatte, nicht da, und der Kellner konnte mir da nicht weiter helfen.

Herr Toettchen beim Suppe essen

Nun denn, wieder zuhause, nahm ich mir vor, mich auf die Suche nach Zelňačka-Rezepten zu machen. Flink gegoogelt und x Rezepte in verschiedenen, deutschen Koch-Communities gefunden. In allen Rezepten kamen geräuchertes Schweinefleisch oder Speck in die Suppe. In der Suppe, die wir in Holašovice hatten, befand sich aber auch ein bisschen Rindfleisch. Also habe ich heute die Suppe nach meinem Bauchgefühl gekocht... und was soll ich sagen, sie schmeckte wunderbar.

Rezept für 4 l Suppe

Rindfleischbrühe
500 g Siedfleisch
2 Markknochen
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
2 Karotten
10 Pfefferkörner
3 Gewürznelken
6 Wachholderbeeren
3 Lorbeerblätter
3 l Wasser

Zelňačka
Bratbutter
1/2 Zwiebel
70 g Speckwürfel
ca. 1,2 bis 1,5 kg Sauerkraut, roh
1,5 Teelöffel Kümmel
3 Esslöffel Paprikapulver, edelsüss
5 kleine Kartoffeln, festkochend
das gekochte Siedfleisch aus der Brühe
1 Esslöffel Mehl, angerührt in kaltem Wasser
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Becher saure Sahne
1 Handvoll krause Petersilie, gehackt

Die Rindfleischbrühe habe ich im Dampfkochtopf gekocht. Das Rindfleisch und die Knochen habe ich unter kaltem Wasser abgespült und zusammen mit allen andern Brühe-Zutaten in den Dampfkochtopf gegeben. Deckel drauf und die Suppe 30 Minuten gegart. Dann das Fleisch aus der Suppe fischen und zugedeckt zur Seite stellen. Die Suppe durch ein Sieb giessen.
In einem grossen Topf nun die feingehackte Zwiebel und die Speckwürfel in der Bratbutter glasig dünsten. In der Zwischenzeit das rohe Sauerkraut mit dem Messer ein bisschen klein schneiden. Sonst hat man beim Essen so lange, herabhängende Krautstreifen auf dem Löffel. Dann das Sauerkraut mit in den Topf geben und gut anbraten. Es darf ruhig Farbe kriegen. Nun das Kraut mit Kümmel und dem Paprika bestreuen und mit 3 Litern Rindfleischbrühe aufgiessen, salzen und ein bisschen pfeffern, Deckel auf den Topf legen und die Suppe ca. 2 Stunden auf kleinem Feuer leise köcheln lassen.

Damit man in der Zwischenzeit nicht ganz verhungert, kann man sich ja schon mal das Mark aus den zwei Markknochen auf eine Scheibe geröstetes Brot schmieren, mit Fleur de sel und Pfeffer bestreuen und sich dazu ein Gläschen Weisswein genehmigen. ;-)

So gestärkt, machen wir uns jetzt an das Finish der Suppe. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden (ca.1,5 x 1,5 cm). Das Rinfleisch ebenfalls klein würfeln (1 x 1 cm). Nun die Kartoffeln und das Fleisch in die Suppe geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Jetzt das angerührte Mehl in die Suppe rühren und diese mit einem Becher saurer Sahne verfeinern. Jetzt nicht mehr kochen. 

Die Suppe in Schalen oder Teller anrichten, mit einem Klecks Sauerrahm garnieren und mit Petersilie bestreuen.

 Tischdeko im Restaurace Špejchar u Vojty in Holašovice

Donnerstag, 21. Juli 2016

Ein veganer Burger für den erwachsenen Hahn


Der Junghahn ist jetzt erwachsen. So richtig. Mit abgeschlossener Ausbildung und bestandener Prüfung zum Kaufmann E-Profil mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis und so. In zwei Monaten wird er 20, kurzum muss er zum Zivildienst. Aber im Moment geniesst er grad ein bisschen seine neue Freiheit: Ausschlafen, sich am Nachmittag mit ein paar Jungs vom «Rudel» treffen (seiner Clique), die ebenfalls fertig mit der Ausbildung sind und jetzt Ferien haben, an der Emme lagern, baden und abends grillen. Heute allerdings war er zum Abendessen mal zuhause
Gestern Früh fiel mir im Keller ein Päckchen getrocknete rote Bohnen in die Finger. Und da der Hahn ein grosser Fan von Bohnen jeglicher Art ist, habe ich die kurzerhand eingeweicht, abends dann im Schnellkochtopf gegart. Leider ein bisschen zu lange. Jedenfalls konnte ich aus diesen Bohnen heute - nicht wie ursprünglich vorgesehen - einen Bohnensalat machen.
Da fiel mir die Sendung «Der Vorkoster» ein, die ich letztens auf WDR gesehen hatte. Attila Hildmann bastelte da mit Björn Freitag einen veganen Bohnenburger, der sah dermassen gut aus, dass ich richtig Appetit drauf bekam. Gut, dass ich die Bohnen zu lange gekocht hatte, die waren ideal für diesen Bohneburger. Und da der Hahn noch nie so richtig gerne Fleisch mochte, war er der Richtige, an dem ich heute Abend diesen Burger austesten konnte.

Ich habe das Rezept vom Duo Hildmann/Freitag ein bisschen abgewandelt und den Zutaten meines Kühlschranks angepasst:

Rezept für 2 Personen

Für den Bohnen-Patty
250 g gekochte, rote Bohnen
2 Esslöffel Haferflocken
1 grosse Karotte
1 Zwiebel
1 Teelöffel Johannisbrotkernmehl
je 1 Handvoll feingehackte/s Petersilie und Bohnenkraut
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Weitere Zutaten
1 kleine rote Zwiebel
1 Kaffeelöffel Mehl

1 Ochsenherz-Tomaten, in Scheiben geschnitten

4 Scheiben von einer Aubergine (ca. 1 cm dick)

1/2 Avocado
2 Spritzer Zitronensaft
2 Spritzer Tabasco
Salz, Pfeffer

Ketchup
4 Salatblätter
Kresse

4 Hamburger-Brötchen


Auberginenscheiben beidseitig salzen und beiseite legen, bis sie Wasser ziehen.

Zwiebel fein hacken und in wenig Olivenöl glasig dünsten. Während dessen das Bohnenkraut und die Petersilie fein hacken. Die Kräuter zu den Zwiebeln geben, Knoblauchzehe dazu drücken und alles kurz mitdünsten. Gekochte, gut abgetropfte Bohnen in eine Schüssel geben, die geschälte Karotte auf der Gemüsereibe dazu reiben. Haferflocken, das Zwiebel-Kräuter-Gemisch und das Johannisbrotkernmehl dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann alles von Hand gut durchkneten. Eventuell nochmals abschmecken.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Aus der Bohnenmasse vier flache Pattys formen und diese in der Bratpfanne von beiden Seiten ca. 5 Minuten braten.

Die rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. In einer kleinen Schüssel mit dem Mehl vermischen.

Die Auberginenscheiben kurz unter kaltem Wasser abspülen und in einer zweiten Bratpfanne in Olivenöl beidseitig goldbraun braten, salzen und Pfeffern. Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier entfetten.
In der selben Bratpfanne nochmals ein bisschen Olivenöl erhitzen, dann die gemehlten Zwiebelringe darin goldbraun backen. Rausheben, auf Küchenpapier entfetten, anschliessend leicht salzen.

Avocado mit dem Zitronensaft, mit Tabasco, Salz und Pfeffer pürieren.

Hamburger-Brötchen toasten.


Turmbau
Die untere Brötchenhälfte mit der Avocado-Crème bestreichen. Darauf ein Salatblatt legen. Jetzt kommt der Bohnen-Patty drauf, der wird mit einer Scheibe Ochsenherz-Tomate belegt und diese mit einer gebratenen Scheibe Aubergine bedeckt. Nun das ganze Gebilde mit Ketchup befeuchten sowie mit Röstzwiebeln und Kresse toppen. Jetzt die obere Brötchenhälfte auflegen... und dann guten Appetit.

Der Hahn beim Burger futtern.

Mittwoch, 13. April 2016

«Niedriges Futter» - Pizza Prosciutto


Ich: Sohn, ich geh einkaufen, hast Du Hunger? Soll ich was kochen?
Sohn: Hunger ja, kochen nein. Weisst Du, auf was ich wieder mal so richtig Lust habe?
Ich: Ne, auf was denn?
Sohn: Auf niedriges Futter!
Ich: Wie bitte? Was ist niedriges Futter?!
Sohn: Fertigpizza - kann auch eine ganz billige sein, aber eine Familiengrösse und bitte mit Schinken oder Salami!
Ich: Jessäs.... na dann.

Und dann sowas...
Wie kommt der Fisch auf eine Pizza Prosciutto?

Sonntag, 13. März 2016

Sonntagskuchen: Gâteau de Payerne


Die letzten drei Tage habe ich meine Schränke und Schubladen ausgemistet. Gründlich. Vieles entsorgt. Anderes durchgeblättert. Da fiel mir ein 15 Jahre altes Bild in die Finger... Erinnerungen kamen hoch. Gartenfest bei lieben Freunden, er der Pate vom Küken. Auf dem Bild des Kükens Pate mit dem damals 1,5 Jahre alten Küken auf dem Schoss, das Küken hat die Pfötchen in einer Schüssel mit Beeren, rechts vom Paten seine Tochter, total verschmust mit einem Huhn namens Winnetou im Arm und im Bildvordergrund unter der Öko-Fliegenhaube ein «Gâteau de Payerne», der Lieblingskuchen des Paten und seiner Kinder.


Nach 15 Jahren überfiel mich dermassen die Lust auf diesen Kuchen, dass ich gestern Nacht um 3 Uhr gebacken habe. Als der Junghahn um 3.15 Uhr vom Ausgang nach Hause kam, hat er mich nur mitleidig angeschaut und ist kopfschüttelnd ins Bett verschwunden. Heute Mittag dann seine Frage: «Ganz ehrlich jetzt - habe ich das letzte Nacht geträumt oder hast Du wirklich mitten in der Nacht Kuchen gebacken?»
Welche Freude in seinem Gesicht, dass das Ganze kein Traum war!

Rezept

Teig
150 g zimmerwarme Butter
100 g Zucker
1 Prise Salz
125 g gemahlene Haselnüsse
150 g Mehl

Füllung
125 g gemahlene Haselnüsse
85 g Zucker
1 bis 2 Kaffeelöffel Vanillezucker
1,5 dl flüssigen Rahm

wenig Butter für die Backform
selbsgemachtes Paniermehl

Die Zutaten für den Teig rasch zu einem Teig zusammenfügen. Im Rezept steht, dass man ihn eine halbe Stunde kühl stellen soll. Hab ich nicht gemacht.

Alle Zutaten für die Füllung zu einer feuchten Masse zusammenrühren.

Eine 24-cm-Springform ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen. Ich wall den Teig für den Boden nicht mal aus, sondern drück ihn einfach von Hand stückckenweise in die Form. Den Rand ca. 3 cm hochziehen. Für den Boden und den Rand benötigt ihr etwa zwei Drittel des Teiges. Jetzt die Füllung auf den Boden giessen und gleichmässig verteilen.
Das übriggebliebene Teigdrittel zwischen zwei Stück Bapckpapier rund auswallen und den Kuchen decken. Die Teigränder verschliessen und mit eine Gabel ringsum andrücken.
Backen: Bei 180 Grad Unter-/Oberhitze 45 Minuten in der untern Ofenhälfte.
Den ausgekühlten Kuchen mit Puderzucker bestreuen.

Gâteau de Payerne

Sonntag, 26. Juli 2015

Mädelsabend: Drei Gang-Menü auf einem Teller



Wir hatten ausgemacht für einen Mädelsabend zu zweit, zum ratschen, klönen, essen, bisschen Wein trinken, im Garten abhängen und so. Ich musste nicht arbeiten und hatte deshalb genügend Zeit, in der Küche zu stehen. Bloss, was sollte ich kochen? Immer nur Salat... davon hatten wir in den letzten Wochen zur Genüge. Aber bereits vor zwei Wochen überfiel mich eine unbändige Lust auf Caponata. Und gleichzeitig hatte ich jetzt auch noch Lust auf eine Gazpacho. Oh, und Bratkartoffeln wären auch lecker. Oje, im Kühlschrank hatte ich noch Hühnerflügel, die mussten unbedingt weg. Und Salat aus dem Garten meiner Mutter wollte auch noch aufgebraucht werden. Aber für zwei Personen war das alles grad ein bisschen viel, vor allem, weil es auch noch so unwahrscheinlich heiss war. Da will man nicht mehrere Gänge essen. Moment... da drängt sich doch meine «Erfindung» vom «Tellermenü» auf: Drei Gänge auf einem Teller! Der blau-gelbe Schwede führt ein grosses Sortiment an kleinen Schälchen, die sich super dafür eignen.


Es gab (von links nach rechts, obere Reihe) eine Gazpacho mit geröstetem Olivenbrot, dann einen Blattsalat mit Karotten und Kohlrabi im Glas, rechts davon Bratkartoffeln mit gebratenen Artischockenherzen und roten Zwiebeln. In der unteren Reihe ofengegarte, knusprige Hühnerflügel, Caponata und einen Dip aus saurem Halbrahm mit Kräutern.

Rezept Cazpacho
(4 Mini-Portionen)

1 Fleischtomate
1/4 Salatgurke
1 kleine Spitzpaprika
2 dl kalte, starke Gemüsebrühe
1 kleine, frische Knoblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel bestes Olivenöl
1/2 Teelöffel Sherry-Essig
evtl. eine Spur Salz

1 Scheibe von einem Oliven-Baguette

Die Haut der Fleischtomate kreuzweise einschneiden. Wasser zum kochen bringen. Tomate für 30 Sekunden ins kochende Wasser geben, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Salatgurke schälen - vier Stück Schale zur Seite legen für die Deko. Gurke, Spitzpaprika und Tomate klein würfeln und in einen Mixbecher geben, Knoblauchzehe dazu pressen und die kalte Gemüsebrühe dazu giessen. Nun alles mit dem Stabmixer sehr gut pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe mit Olivenöl, Sherry-Essig, Pfeffer und evtl. einer Spur Salz abschmecken. Zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Olivenbaguette in vier Streifen schneiden und diese in einer beschichteten Bratpfanne fettfrei von allen Seiten rösten.
Suppe in kleine Tassen anrichten, in jede Tasse ein Baguette-Stick stellen, die Gurkenschalen zu einer Locke drehen und auf der Suppe anrichten.
Im Original käme in die Suppe noch eingeweichtes Weissbrot, das man mitpüriert. Darauf habe ich aber verzichtet, weil ich die Suppe so leicht wie möglich halten wollte.

Für die Caponata braucht es zwei Stunden Vorlaufzeit, damit die Auberginen entwässert werden können, plus einen Tag, damit das Gemüse gut durchziehen kann.

Rezept Caponata
2 Auberginen (mittelgross)
4 Stangen Staudensellerie
2 Fleischtomaten
5 grüne, entsteinte Oliven
5 schwarze Oliven
1 Esslöffel Kapern
1 Zwiebel
1 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Weinessig
1 Esslöffel Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Olivenöl
frischen Basilikum

Auberginen in kleine Würfel schneiden, in ein Sieb geben und mit Salz bestreuen. Die Auberginen zwei Stunden ruhen lassen, dann kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Stangensellerie kurz blanchieren, dann die Fäden abziehen und die Stangen in kleine Stücke schneiden. Fleischtomaten häuten (siehe Rezept Gazpacho), Kerne entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln. Schwarze Oliven entsteinen und in Streifen schneiden, grüne Oliven in Ringe schneiden. Kapern waschen und gut abtropfen lassen. Zwiebel in feine Streifen schneiden.
In einer Kasserole in Olivenöl den Stangensellerie anbraten. Rausnehmen und beiseite stellen. Dann die Auberginenwürfel ebenfalls in Olivenöl braten, bis sie rundum schön braun sind. Ebenfalls aus der Kasserole nehmen und auf Küchenkrepp etwas entfetten. Zwiebeln in Olivenöl unter Rühren glasig dünsten, dann die Tomatenwürfel dazu geben und mitdünsten. Die Tomaten sollten nur solange mitgedünstet werden, dass sie noch die Würfelform behalten. Jetzt den Zucker, die Oliven und die Kapern dazu geben und alles zwei bis drei Minuten dünsten. Nun den Topf vom Herd ziehen und die Auberginen und den Stangensellerie zum Tomatengemüse geben. Mit Salz, Pfeffer und dem Essig abschmecken.

Die Caponata auskühlen lassen, dann in eine Schüssel geben, diese mit einer Folie bedecken und einen Tag in den Kühlschrank stellen zum Durchziehen.
Kurz vor dem Servieren evtl. nochmals abschmecken, dann in einer beschichteten Bratpfanne die Pinienkerne fettfrei rösten. Den Basilikum in Streifen schneiden und zusammen mit den Pinienkernen unter die Caponata ziehen.

Die Caponata wird kalt serviert, schmeckt aber auch lauwarm.

Alles Geschirr, Gläser, Blumenvase und Stühle von Ikea.

Sonntag, 8. Februar 2015

Mami-Essen: Langsam geschmorter Hochlandrind-Ochsenschwanz mit Polenta


Anruf letzten Donnerstag, 11 Uhr. Auf dem Display das Küken. Ich krieg einen Schrecken. Das Küken weilt zu dieser Zeit im Skilager im Berner Oberland. Wenn das Kind aus dem Lager anruft, verheisst das nix Gutes.
Ich: «Hier WildeHenne - ist was passiert?»
Küken: «Hast Du Zeit, ich muss Dir was erzählen!»
Ich: «Küken, hast Du Dir was gebrochen?»
Küken: «Nööööö, warum?»
Ich: «Ja, weshalb rufst Du denn an?»
Küken: «Ey, jetzt musst Du mal zuhören. Ey, echt jetzt - ich verhungere hier. Ich hab bestimmt vier Kilo abgenommen. Das Essen ist ja sowas von Scheisse. Echt, ich fass es nicht. Der Typ kann sowas von nicht kochen. Gestern gab es Spaghetti Bolognese und meine Vegi-Freundin hat der einfach nicht berücksichtigt. Für die hat er zu den Spaghetti einen Topf Nutella auf den Tisch gestellt. Mam, ganz ehrlich, ich hätte ihm die Faust in die *ZENSUR* schlagen können. Der hat sie doch nicht alle. Und dann gibt es Salat. Mam, ganz ehrlich, ich dreh durch. Der hat ja soooooooo keine Ahnung. Ey, Kopfsalat mit Radieschen, Gurke und Tomate!!!! Scheisse, wir haben doch Winter und der tischt uns tatsächlich geschmacksloses Sommerzeugs auf. Mam, ich esse hier nix....»
Ich: «Küken, moment... hör mal zu... neee... stopp jetzt... fahr mal ein bisschen runter...»
Küken: «Mam, wenn ich morgen nach Hause komme, kochst Du dann was?»
Ich: «Klar Küken, auf was hast Du denn Lust?»
Küken: «Auf Mami-Essen!»
Ich: «Auf was bitte?» (Zur Info - meine Kinder nennen mich «Mam» nie «Mami»)
Küken: «Auf Mami-Essen! Auf etwas Geschmortes und dazu bitte Polenta oder Risotto oder so. Und einen richtigen Salat ohne Sommerzeugs!»


Gut, dass ich mit meiner Hochlandrinder-Farm am gleichen Tag einen Termin hatte. So holte ich ein gutes Kilo Ochsenschwanz. Ich wollte ja vor zwei Jahren mal eine Ochsenschwanzsuppe kochen, daraus wurde dann leider ein kremierter Hamster. Seither lag das Projekt Ochsenschwanz auf Eis. Aber jetzt sollte es reaktiviert werden. Ursprünglich wollte ich den Schwanz nach dem Rezept von der Farm kochen. Aber im Endeffekt musste ich das Rezept ein bisschen aufpeppen. So schmorte ich den Schwanz in einer Flasche Maison Blanche aus dem Médoc (2011) und gab der Sauce zum Schluss Steinpilze bei. Ein Hochgenuss. Das Küken war zwar gar nicht scharf auf Fleisch mit dem Namen «Schwanz», hingegen die Sauce fand sie äusserst delikat. Und Monsieur Toettchen beschied mir heute beim Reste-Essen nochmals - wie auch gestern schon -, dass dies das beste Fleischgericht überhaupt gewesen sei, das er je bei mir gegessen habe und überhaupt so einen leckeren Ochsenschwanz hätte er noch gar nie gehabt.


Rezept für 4 Personen

1 gute Handvoll getrocknete Steinpilze
1 kg Ochsenschwanz vom Hochlandrind
1 Flasche Maison Blanche aus dem Médoc (Famille Bouey, Jhg. 2011)
2 kleine Karotten
1 Petersilienwurzel
1 kleines Stück Sellerieknolle
1 kleine Stange Lauch
1/2 Zwiebel mit Schale
1 Esslöffel Tomatenpüree
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
10 schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter


Steinpilze am Vorabend in warmem Wasser einwachen.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Fleisch der Ochsenschwanzstücke auf der Knorpelseite (jedes Stück hat ein Knochen- und ein Knorpelstück) mit einem scharfen Messer rundum vom Knorpel lösen. In einem grossen Bräter die Bratbutter sehr heiss erhitzen. Den Ochsenschwanz darin von allen Seiten richtig scharf anbraten. In der Zwischenzeit sämtliche Gemüse putzen und klein schneiden. Sämtliche Gemüse und die halbierte Zwiebel (Schale dran lassen), das Tomatenpüree sowie sämtliche Kräuter und Gewürze mit in den Schmortopf geben. Alles gut 10 Minuten mitrösten.
Jetzt mit einem Schluck Rotwein ablöschen und alles gut umrühren. Den Wein einkochen lasseen, sobald er fast ganz eingekocht ist, wieder ein Schlückchen dazu geben. Nochmals einkochen lassen. Dann soviel Wein dazu giessen, dass noch ca. 1,5 dl in der Flasche übrig bleibt. Wenig Salz und Pfeffer zugeben. Alles einmal gut umrühren, dann den Topf mit dem Deckel verschliessen und den Bräter in den Backofen schieben. Den Schwanz gute 4 Std. bei ca. 150 Grad im Ofen schmoren lassen.
Dann den Bräter aus dem Ofen holen. Die Schwanzstücke rausfischen und in eine Schüssel geben, diese mit Alufolie zugedeckt wieder in den Ofen geben. Die Sauce durch ein Sieb giessen.
Die Steinpilze abgiessen. Das Einweichwasser auffangen. Das Einweichwasser sowie den restlichen Rotwein zur durchgeseihten Sauce geben und in einer Sauteuse aufkochen lassen. Die Sauce auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen.
In einer kleinen Bratpfanne ein bisschen Bratbutter auslassen und die abgetropften Steinpilze darin rundum kurz anbraten. Dann die Steinpilze in die Sauce geben und gute 15 Minuten auf kleiner Stufe mitköcheln lassen. Zum Schluss die Ochsenschwanzstücke in die Sauce geben und noch 10 Minuten mitziehen lassen.
Bei uns gab es dazu Polenta und Gemüse. Und während wir assen, rödelte im Keller in der Waschmaschine die Küken-Wäsche. Denn das Küken war grad mal einen Abend und eine Nacht zuhause. Heute früh ist sie bereits wieder los mit dem ganzen Gepäck... mit der Vegi-Freundin ins Wallis in die Skiferien. Ihr erinnert euch an das gebrochene Handgelenk? Drückt mir diesmal die Daumen... ;-)
Küken beim Snowboard-Schuhe montieren.